なうひあdiary

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ぬかの力

2005/02/14(Mon) 09:16
EM農法で無農薬有機米を作っている農家さんから新鮮なぬかをいただき、ぬか床を作ってみました。



 img20050214.jpg

 まずは虫をとりのぞくのが一仕事。

 ぬかは栄養豊富なので、すぐに虫がつくのです。

 最初に黒い羽のはえた虫を手でつまみだし、

 その後ふるいでふるって

 小さなイモムシくんをみつけます。

 すがたが見えるとさすがにギョッとしますが、

 ぬかの衣にくるまれているので

 そのままサヨウナラ。

 ぬか1kgをきれいにするのに、

 まるまる二時間はかかりました。

 でも、ぬかの手触りといったら、

 なんて気持ちいのでしょう。

 さらさらなのに、ふんわりとあたたかいのです。







img20050214_1.jpgこのぬかをから煎りして容器に入れ、

濃い塩水とよく混ぜ、赤唐辛子と昆布を入れます。

これにキャベツの外葉とか、冷蔵庫でしなびた野菜などをつけ、

毎日かきまぜては捨て野菜をとりかえます。



ぬか床特有の香りがかすかにしてきたのは一週間後。

それからさらに一週間でいちおう熟成が終わり、

昨日、初めてのぬか漬けをつけてみました。



きゅうり、なす、にんじん、大根〈すべて石垣島産の野菜たち。

きゅうりやなすは、石垣の夏は暑すぎて育たないようなのですが、平均気温20℃前後の今時期にはよくとれるようです〉

をつけ、朝ごはんにいただきました。

うん、なつかしい味に大満足。



ぬかはビタミンBの宝庫で、それを発酵させた

ぬか床にはさらに有用微生物群がいっぱい。

これらが野菜に吸収されるので、

ぬか漬けはとても体にいいお漬け物なのだそうです。



ぬかみそは臭い…というのも大きな誤解。

確かにほったらかしのぬか床はアルコールが発生して

臭くなるそうですが、毎日かき混ぜてぬかを空気にふれさせてやり、

暑すぎる季節は冷蔵庫に入れたりときちんと手入れのされたぬか床は

こうばしくていい香りです。



気温や空気などの環境と、時間とともに作り上げていく伝統的な発酵食品は、

目に見えない菌たちの力を取り入れて健康に役立てるという、

すばらしい食の知恵。

麹や味噌、酢などを手作りするのはまたたいへんだけれど、

ぬか床ならそのままかき混ぜるだけでいいセットも市販されています。

自家製の味はまた格別ですよ~。










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